Грибы отсортировать по видам и разме­рам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Про­варивать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.

Для маринования 100 кг грибов взять 14—15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при акку­ратном периодическом перемешивании веслом. Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла. При за­кипании необходимо снимать образовавшую­ся пену, а под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25—35 минут от начала их закипания. Соль и уксусная кислота пре­дохраняют грибы от порчи, лимонная ки­слота улучшает окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.

Готовность грибов определяется по сле­дующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают осе­дать на дно котла. Очень важно уловить мо­мент готовности грибов, так как недоварен­ные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти прозрачным.

Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпа­ренные бочки, затарить и хранить в охлаж­денном помещении при температуре 1—3°.

При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10° грибы портятся.

Состав:

На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие бе­лые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция 80%-ная 0,5, лавровый лист 0,02, перец души­стый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01, гвоздика 0,01, бадьян 0,01.

Комментарии

Добавить новый Поиск

Derick  - ......   |178.120.85.xxx |2011-12-20 02:45:08 keep up the good work on the site. I kinda like it! Could maybe use some more updates more often, but i am sure you have got more or better things to do like we all do. =) =-= Ответ | Цитата 0   0

Оставить комментарий
Имя:
Email:	не уведомлятьуведомлять
Тема:
UBB-Код:	-цвет-aquablackbluefuchsiagraygreenlimemaroonnavyolivepurpleredsilvertealwhiteyellow -размер-крошечныймаленькийсреднийбольшойогромный
	Пожалуйста, введите проверочный код, который Вы видите на картинке.

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."