Приготовление:

Чтобы приготовить соус майонез нужно в сырые яичные желтки, тщательно отде­ленные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 сто­ловые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—■ 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разби­вается на мелкие шарики, которые рас­пределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирова­ние предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который деряштся хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, до­бавить  сахар,   хорошо   размешать;   уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жюке и белее.
При неправильном изготовлении или дли­тельном хранении соуса эмульсия может раз­рушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выде­лится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмаслива-ние соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же опера­цию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмуль­сии майонез следует изготовить во взбиваль-ной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их сое­динение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Используется соус для изготовления не­которых холодных блюд, производных соу­сов, заправок для салатов.

Состав:

Масло растительное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Комментарии

Добавить новый Поиск

Оставить комментарий
Имя:
Email:	не уведомлятьуведомлять
Тема:
UBB-Код:	-цвет-aquablackbluefuchsiagraygreenlimemaroonnavyolivepurpleredsilvertealwhiteyellow -размер-крошечныймаленькийсреднийбольшойогромный
	Пожалуйста, введите проверочный код, который Вы видите на картинке.

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."