Для соусов варят мясной бульон (обыч­ный — белый и коричневый), рыбный и гриб­ной. Обычный бульон используют для приго­товления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки — от красного до коричневого.

Нормы вложения продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кг готового соуса. Соль в рецептурах не указана; при расходе следует исходить из расчета 10—15 г соли на 1 кг соуса.