Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствует лучшему усвоению пищи. 

    Масса мяса при варке уменьшается примерно на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг. сырого мяса получается около 600гр. варёного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин, последний выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная  ценности мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

    При жаренье Мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35 - 38%. Это значит, что  из 1 кг. сырого мяса получается 620 - 650 гр. жареного. Сок, образующийся  на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.

    Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса выравнивается.